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| El idioma, como la tortilla, se dobla, se rellena y se adapta. |
Se han formado dos aguerridos bandos: quienes consideran las quesadillas sin queso una aberración del lenguaje —y de la gastronomía—, y quienes defienden que son tan reales como los tacos de trompo, de los que nadie cuestiona que no traigan un trompo adentro de la tortilla.
Hay una breve historia del queso, que es origen del tema, del principio: el queso. Lo más probable es que su descubrimiento haya sido accidental, hace muchos milenios. Solo bastaba con almacenar leche en un odre hecho con estómago de cabra para que se cuajara.
Esto ocurre porque en los estómagos de los rumiantes se encuentra una enzima que permite ese proceso.
En la Roma antigua lo llamaron caesus, que más adelante se dijo quesus, y al llegar al castellano, simplemente: queso. Producto básico de la dieta y origen de este debate. Quesadas y quesadillas. Después no fue raro que alguien pensara en hacer panes rellenos de queso y los llamara quesadas. Al hacerlos más pequeños, nacieron las quesadillas.
Un diccionario castellano-francés publicado en 1604 ya decía: “quesada: Une tarte” y “quesadilla: Une tertelette”. Más tarde, en 1732, el primer diccionario de la Real Academia Española definió: “Quesadilla": Cierto género de pastel compuesto de queso y masa, que se hace regularmente por carnestolendas.”
El salto a América (como tantas otras cosas) las quesadillas cruzaron el océano y llegaron a América. Y al principio, aquí también eran pasteles de queso. En el diario mexicano Siglo Diez y Nueve, edición del 19 de junio de 1844, un anuncio decía: “En la panadería de la tercera calle de San Juan, se venden solamente los sábados, unos bizcochos y quesadillas que han merecido la aceptación general…”Claro, quienes vivían con poco —que eran los más— solo podían ver de lejos esos pastelillos. Pero no se quedaron con las ganas.
Metieron el queso en lo que sí tenían a la mano: tortillas. Así nacieron las quesadillas mexicanas.¿Y la forma? Por comodidad, el queso se colocó en una tortilla doblada, no en un taco. El taco, llamado así por su forma cilíndrica, se parece a los tacos de madera usados en carpintería, y de ahí nos quedaron palabras como: taquete, tacón, tachón, taco de billar…La quesadilla mexicana original tenía entonces dos atributos:
1. La forma (tortilla doblada)
2. El contenido (queso) Cambio semántico y expansión del relleno
Con el tiempo, en el sur de México, el término quesadilla sufrió un cambio semántico. El queso fue relegado, y el nombre quedó asociado solo a la forma, no al contenido. Eso abrió paso a quesadillas de flor de calabaza, huitlacoche, chicharrón prensado, y lo que la creatividad dictara. Y no, por si alguien aún lo cree, “quesadilla” no viene del náhuatl quetzaditzín.
No existe tal palabra. En defensa de las quesadillas sin queso, vale la pena decir que no es la única palabra con estos cambios. Por ejemplo, la palabra botana. Originalmente se refería a los embutidos que servían para tapar la boca de la bota de vino. Por eso en España se llaman tapas. Y entre trago y trago, se las iban comiendo.
Hoy nos echamos “la botana” aunque ya no haya bota… ni vino.
Al final, que lleven queso o no, dice menos sobre la quesadilla y más sobre cómo usamos las palabras. El idioma, como la tortilla, se dobla, se rellena y se adapta.
